Οι πολυόλες και ο ρόλος τους

«Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι η προτίμησή μας για γλυκιά γεύση πιθανόν αποτελεί έναν εξελικτικό μηχανισμό επιβίωσης που διασφαλίζει την αποδοχή του μητρικού γάλακτος, το οποίο έχει μία ελαφρώς γλυκιά γεύση που προέρχεται από τη λακτόζη, τον κύριο υδατάνθρακα που βρίσκεται στο μητρικό γάλα»

Τα τελευταία έτη λόγω των αυξημένων δεικτών παχυσαρκίας, σακχαρώδη διαβήτη και καρδιαγγειακών νοσημάτων, η βιομηχανία έχει κάνει σημαντική πρόοδο στην παρασκευή τροφίμων με τεχνητές γλυκαντικές ύλες συνδυάζοντας ασφάλεια, γεύση και χαμηλή θερμιδική πρόσληψη.  

Γι’ αυτό το λόγο, οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες έφεραν εδώ και περισσότερο από μισό αιώνα, μία πραγματική «επανάσταση». Συγκεκριμένα, οι πολυόλες είναι ευρέως γνωστές καθώς υπάρχουν σε φυσικά ή και τεχνητά γλυκαντικά.

Ουσιαστικά αποτελούν ενώσεις οι οποίες ανήκουν στην ευρύτερη οικογένεια των υδατανθράκων και αναφέρονται στην βιβλιογραφία και ως σακχαρο-αλκοόλες ή υδρογονωμένοι υδατάνθρακες. 

Στην οικογένεια των πολυολών ανήκουν:

·         η ισομαλτόζη(E953),

·         η μαννιτόλη (E421),

·         η μαλτιτόλη (E965),

·         η σορβιτόλη (Ε420)

·         η ξυλιτόλη (E967)

·         η εριθρυτόλη (E968).

Έχουν ελαφρώς γλυκιά γεύση (σε διαφορετικούς βαθμούς), παρέχοντας μικρότερο θερμιδικό φορτίο σε σύγκριση με τα υπόλοιπα γλυκαντικά. Μπορούν να παραχθούν εμπορικά, ενώ μπορούμε να τα συναντήσουμε και με τη φυσική τους μορφή στα τρόφιμα σε διάφορα φρούτα και λαχανικά. (1)

Στη βιομηχανία τροφίμων οι πολυόλες χρησιμοποιούνται ως:

  • υποκατάστατα ζάχαρης
  • γαλακτωματοποιητές
  • διογκωτικοί παράγοντες
  • γυαλιστικοί παράγοντες και
  • συγκολλητικοί παράγοντες

Ακόμη, οι πολυόλες προτιμώνται λόγω του χαμηλού θερμιδικού φορτίου σε σχέση με τη ζάχαρη, λόγω του διογκωτικού τους χαρακτήρα αλλά και λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού τους δείκτη. Παρουσιάζουν αρκετά γλυκιά γεύση και χρησιμοποιούνται σε διάφορες συνταγές στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική (μπισκότα, κέικ ή γλυκά). (2; 3)

Συγκεκριμένα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε προϊόντα αρτοποιίας λόγω των ειδικών ιδιοτήτων που λείπουν σε πολλά άλλα γλυκαντικά. Ουσιαστικά χρησιμοποιούνται ως διογκωτικοί παράγοντες και αποτελούν ρυθμιστικό παράγοντα της υγρασίας, της γεύσης και της γλυκύτητας στην αρτοποιία. Ένας συνδυασμός πολυολών ή πολυόλης συνδυασμένης με άλλο γλυκαντικό συνήθως προτιμάται. (4) (5)

Πολυόλες

Γλυκαντικές Ύλες & Πολυόλες

Το επίπεδο αντικατάστασης της ζάχαρης με τις πολυόλες εξαρτάται από τον τύπο της πολυόλης και από τον στόχο της εφαρμογής. Ενώ για μερικές πολυόλες μπορούν να επιτευχθούν υψηλά επίπεδα χρήσης, π.χ. για μαλτιτόλη, λακτιτόλη και ισομαλτάλη, για άλλα, π.χ. ξυλιτόλη και μαννιτόλη, τα επίπεδα χρήσης είναι γενικά χαμηλά.

Οι διαφορές σχετίζονται επίσης με τις φυσικοχημικές ιδιότητες των χρησιμοποιούμενων πολυολών. Μία σημαντική συμβολή των άλλων πολυολών είναι, όπως και για τη σορβιτόλη, οι υγροσκοπικές ιδιότητες που ελέγχουν το επίπεδο υγρασίας στα προϊόντα αρτοποιίας όταν αποθηκεύονται για μεγάλες περιόδους.

Επιπλέον, η ερυθριτόλη μπορεί να χρησιμοποιηθεί εναλλακτικά της ζάχαρης στις περιπτώσεις όπου είναι επιθυμητή η κρυσταλλοποίηση, όπως σε μερικά μπισκότα, ζαχαρωμένα δημητριακά και ζαχαρωτά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι συνδυασμοί πολυολών μπορούν να δώσουν ενδιαφέροντα αποτελέσματα. (6) (7)

Πολυόλες και Σακχαρώδης Διαβήτης

Εκτός από το χαμηλό θερμιδικό φορτίο και την χρήση τους στην αρτοποιία, οι πολυόλες όπως αναφέρθηκε παρουσιάζουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, προσθέτοντας ένα ακόμη όφελος στη λίστα τους.

Οι πολυόλες χρησιμοποιούνται συνήθως σε προϊόντα κατάλληλα για διαβητικούς (μπισκότα, σοκολάτα ,τσίχλες), κρατώντας σε σταθερά επίπεδα την γλυκόζη του αίματος. Ωστόσο, συστήνεται προσοχή στην αυξημένη τους κατανάλωση καθώς είναι πιθανό να είναι αυξημένα σε θερμίδες και λιπαρά ως τυποποιημένα προϊόντα. Γι’ αυτό καλό είναι σε κάθε περίπτωση να διαβάζεται η διατροφική ετικέτα, ειδικά των τροφίμων που πρόκειται για διαβητικούς. Με αυτό τον τρόπο, πέρα από την προσθήκη γλυκαντικών είναι καλό να ελέγχονται οι θερμίδες και τα υπόλοιπα συστατικά του προϊόντος.

Επιπλέον, έχει βρεθεί ότι η μεγάλη κατανάλωση πολυολών μπορεί να έχει καθαρτικό αποτέλεσμα, προκαλώντας μετεωρισμό και διάρροια. Οπότε σε κάθε περίπτωση πρέπει να δίνεται προσοχή και συστήνεται μέτρο στην κατανάλωση προϊόντων με προσθήκη πολυολών. (8; 9)

Πολυόλες και Καρκίνος

Οι Schwab et al. Στην έρευνα τους αναφέρουν ότι το μεταβολικό μονοπάτι των πολυολών  ουσιαστικά αντιπροσωπεύει μια μοριακή σχέση μεταξύ του μεταβολισμού της γλυκόζης, και της διαφοροποίησης, της επιθετικότητας διαφόρων μορφών καρκίνου και μπορεί να χρησιμεύσει ως νέος θεραπευτικός στόχος. (10; 11)

Νομοθεσία

Με δεδομένο ότι η ακριβής ποσότητα του γλυκαντικού που χρησιμοποιείται σε κάθε προϊόν δεν αναγράφεται για εμπορικούς λόγους, καθώς και το γεγονός ότι είναι μάλλον αδύνατο να μετράει κανείς τη συνολική ποσότητα γλυκαντικών που προσλαμβάνει καθημερινά από διαφορετικές πηγές, η ευρωπαϊκή νομοθεσία έχει λάβει υπόψη στοιχεία για τις ποσότητες και τη συχνότητα κατανάλωσης των προϊόντων με τα συγκεκριμένα γλυκαντικά, ακόμα και από ευαίσθητες ομάδες του πληθυσμού (π.χ. παιδιά και εγκυμονούσες) ή πληθυσμούς με μεγάλη κατανάλωση τέτοιων προϊόντων (π.χ. διαβητικοί).

Η αναγραφή των γλυκαντικών υλών στα προϊόντα που τις περιέχουν είναι βάσει νόμου υποχρεωτική, ώστε να διασφαλίζεται η επαρκής ενημέρωση των καταναλωτών. Επίσης, τα προϊόντα που περιέχουν ασπαρτάμη πρέπει να αναγράφουν ότι αποτελούν «πηγή φαινυλαλανίνης», επειδή τα άτομα με την κληνορονομική νόσο φαινυλκετονουρία δεν μπορούν να τη μεταβολίσουν, ενώ εκείνα που περιέχουν πολυόλες πρέπει να αναγράφουν ότι «η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να έχει καθαρτική επίδραση».

Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, το αρμόδιο όργανο που αξιολογεί την ασφάλεια τροφίμων και το οποίο συμβουλεύει την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για όλα τα θέματα ασφάλειας των τροφίμων και υγείας των καταναλωτών είναι η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Association, EFSA). Ανά τακτά χρονικά διαστήματα η EFSA επαναξιολογεί την ασφάλεια των πρόσθετων.

Η εφαρμοσμένη νομοθεσία για τις ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες στα τρόφιμα πρώτο-υιοθετήθηκε από την ΕΕ το 1994. Η σχετική Ευρωπαϊκή Οδηγία είναι γνωστή ως οδηγία 94/35/ΕC του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου και της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για τις γλυκαντικές ύλες στα τρόφιμα. Η συγκεκριμένη οδηγία, η οποία αναθεωρείται ανά τακτά χρονικά διαστήματα, έχει δεχτεί μέχρι σήμερα 3 προσθήκες, ώστε να συμβαδίζει με την τεχνολογική και επιστημονική πρόοδο στο χώρο των γλυκαντικών.

Η νομοθεσία παρέχει ξεκάθαρα κριτήρια με τα οποία θα πρέπει να συμμορφώνονται όσοι τα χρησιμοποιούν και παράλληλα καθορίζουν πρόσθετες προδιαγραφές για τη σήμανση των προϊόντων που περιέχουν ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες.

Όπως συμβαίνει με όλα τα συστατικά τροφίμων έτσι και οι ολιγοθερμιδικές γλυκαντικές ύλες αναγράφονται στις ετικέτες και τους διατροφικούς πίνακες των συστατικών κάθε προϊόντος με το πλήρες τους όνομα, το οποίο συνοδεύεται και από τον κωδικό Ε. Πρακτικά αυτό το Ε αποτελεί εγγύηση ασφαλείας ότι η συγκεκριμένη ουσία έχει περάσει αυστηρούς ελέγχους και η χρήση της έχει εγκριθεί για ολόκληρη την Ευρώπη. Βέβαια αυτή η άδεια συνεχώς βρίσκεται υπό έλεγχο και επανεξετάζεται ή/και συμπληρώνεται σε περίπτωση που προκύψουν νέα επιστημονικά δεδομένα.

Γενικά, οι γλυκαντικές ύλες που χρησιμοποιούνται στην Ε.Ε., όπως και όλα τα πρόσθετα τροφίμων, έχουν επίσης αξιολογηθεί και εγκριθεί από τον παγκόσμιο αρμόδιο φορέα, τη Μεικτή Επιτροπή για τα Τρόφιμα του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (JEFCA WHO/FAO).  (12)

Γιώργος Α. Χατζής,
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Msc Κλινική Διαιτολογία

 

Βιβλιογραφία

  1. James N.BeMiller, Carbohydrate and Noncarbohydrate Sweeteners, Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (Third Edition), 2019, Pages 371-399. [Ηλεκτρονικό]
  2. The Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA).
  3. Ikeda T. Sugar substitutes: reasons and indications for their use. Int Dent J. 1982 Mar;32(1):33-43. PMID: 7042579.
  4. James N.BeMiller, Carbohydrate and Noncarbohydrate Sweeteners, Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (Third Edition), 2019, Pages 371-399.
  5. Grembecka M. Natural sweeteners in a human diet. Rocz Panstw Zakl Hig. 2015;66(3):195-202. PMID: 26400114.
  6. Rice T, Zannini E, K Arendt E, Coffey A. A review of polyols – biotechnological production, food applications, regulation, labeling and health effects. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(12):2034-2051. doi: 10.1080/10408398.2019.1625859. Epub 2019 Jun 18. PM.
  7. Wölnerhanssen BK, Meyer-Gerspach AC, Beglinger C, Islam MS. Metabolic effects of the natural sweeteners xylitol and erythritol: A comprehensive review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2020;60(12):1986-1998. doi: 10.1080/10408398.2019.1623757. Epub 2019 Jun 16. PM.
  8. Imamura F, O’Connor L, Ye Z, Mursu J, Hayashino Y, Bhupathiraju SN, Forouhi NG. Consumption of sugar sweetened beverages, artificially sweetened beverages, and fruit juice and incidence of type 2 diabetes: systematic review, meta-analysis, and estimation .
  9. Mejia E, Pearlman M. Natural Alternative Sweeteners and Diabetes Management. Curr Diab Rep. 2019 Nov 21;19(12):142. doi: 10.1007/s11892-019-1273-8. PMID: 31754814.
  10. Schwab A, Siddiqui A, Vazakidou ME, Napoli F, Böttcher M, Menchicchi B, Raza U, Saatci Ö, Krebs AM, Ferrazzi F, Rapa I, Dettmer-Wilde K, Waldner MJ, Ekici AB, Rasheed SAK, Mougiakakos D, Oefner PJ, Sahin O, Volante M, Greten FR, Brabletz T, Ceppi P. Polyo.
  11. Zhan L. Rebalancing the Caries Microbiome Dysbiosis: Targeted Treatment and Sugar Alcohols. Adv Dent Res. 2018 Feb;29(1):110-116. doi: 10.1177/0022034517736498. PMID: 29355418; PMCID: PMC5784483.
  12. https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2008R1333:20130206:EL:PDF. [Ηλεκτρονικό]